Sucré

Entremet Abricot / Citron vert

Je vous propose un entremet aux fruit frais et aux couleurs vives !
Je voulais de la couleur donc j’ai opté pour l’abricot, avec une mousse relevé par le citron vert !
Un entremet facile à réaliser ….

entremet abricot citron vert

 

J’ai également fait une vidéo pour mieux voir les étapes, j’espère que celle ci vous plaira !
N’hésitez pas à vous abonner à ma chaine Youtube .

A préparer la veille : la purée d’abricot , l’insert et la dacquoise

Pour la purée d’abricots :
1,5 kg d’abricots bien murs
200g de sucre en poudre
un filet de vanille liquide
Rincer les abricots, jeter les noyaux.
Mélanger les abricots coupé en deux avec le sucre et la vanille.
Faire cuire le tout dans une casserole pendant 10 minutes a feu moyen, en mélangeant régulièrement.
Laisser refroidir, puis retirer la peau qui s’enlève très facilement.
Mixer dans un blender jusqu’à ce qu’elle soit très lisse et onctueuse.

entremet abricot purée

 

Pour l’insert à l’abricot (d’un diamètre de 15cm) :
350 g de purée d’abricot
2 feuilles de gélatine halal ou 3 feuilles non halal

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 min.
Mettre 100g de purée d’abricot dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre puis ajoutez le restant de purée d’abricots.
Verser cette préparation dans un cercle chemisé de film alimentaire.
Mettre au congélateur pour la nuit.
entremet abricot insert
Pour la dacquoise (moule de 22cm)
50g de poudre de noisettes
50g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
4 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
30g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180° et chemisez un moule ou cercle de 22cm.
Dans un saladier, mélangez les poudres de noisettes et d’amandes avec le sucre glace.
Dans un autre saladier mettez les blancs d’oeuf et la pincée de sel.
Battez avec un fouet électrique, doucement d’abord puis de plus en plus rapidement, jusqu’à obtenir une masse neigeuse mais encore souple puis ajoutez les 30g de sucre en poudre et fouettez encore quelques instants, jusqu’à ce que les blancs soient bien ferme et brillant (photo 1) .

entremet abricot dacquoise

Incorporez les blancs en neige dans le premier mélange à l’aide d’une spatule, en ajoutez les blancs en 3 fois sans les casser.
Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface à la spatule (photo 2).
faites cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface du biscuit soit sèche au toucher, et légèrement dorée.
Laissez refroidir avant de démouler (photo 3). Couvrez d’un torchon et gardez dans un endroit frais et sec (pas au frigo) .

Jour J :
Mousse abricot citron vert :
270g de purée d’abricots
le zeste d’1 citron vert + son jus
6g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
35cl de crème liquide à 30% bien froide
170g de mascarpone bien froid
70g de sucre glace

 
Préparation :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pdt 10min.
Dans une casserole , faites chauffer 100g de purée d’abricot puis éteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour la faire fondre puis ajouter les 170g restant de purée d’abricot, mélangez bien et mettez de coté.
Dans le bol du batteur versez la crème liquide et le mascarpone bien froid.
Fouettez pour faire monter, une fois presque ferme, ajouter le sucre glace et battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Versez la moitié de purée d’abricot et mélangez délicatement avec une maryse puis ajoutez l’autre moitié et incorporez délicatement jusqu’à que le mélange soit bien homogène.
Mettez au frigo 30min.

Miroir :
400g de purée d’abricots
1 CàS d’eau + 1 CàS de sucre en poudre
4,5g de gélatine soit 1.5 feuille

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pdt 10min.
Faites chauffer dans une casserole 100g de purée d’abricot avec l’eau et le sucre, une fois chauffé, éteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien puis ajoutez la purée d’abricot restante (les 300g) et bien mélanger à nouveau.

Montage :
Dans un cercle de 20cm déposer votre dacquoise (photo 1), versez la moitié de la mousse Abricot/citron vert (photo 2) puis déposez le disque d’insert congelé au centre  (photo 3), recouvrir à nouveau de mousse en prenant soin de versez d’abord dans les bords puis au centre, étalez et lissez avec le dos d’une cuillère (photo 4) .

entremet abricot montage

Mettez au congélateur pendant 20min puis versez dessus le miroir (photo 5) et placez au réfrigérateur pendant 5h minimum pour avoir une bonne tenue et que l’insert aura le temps de décongeler.
Je l’ai mis au frais à 14h et nous l’avons dégusté à 21h, il était parfait !

entremet abricot

Et le voici la dernière part !
entremet abricots citron vert

Sucré

Entremet Chocolat Caramel

Pour les addict de chocolat, cet entremet est fait pour vous, un mariage de mousses chocolat et caramel sur un fondant au chocolat saura réveiller vos papilles …

entremet chocolat caramel

Place à la recette, pour un moule de 22cm (pour 8/10 personnes)

Base fondante au chocolat noir :
150  g de chocolat noir
110  g de sucre
120  g de beurre mou
3 œufs
1 et ½ càs de farine
1/3  càc de levure chimique

Préparation :
Dans une casserole faire fondre doucement le chocolat et le beurre, parallèlement blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la levure chimique puis verser délicatement la préparation à base de chocolat et bien mélanger.

choco caramel fondant

Verser la préparation dans un moule de 22cm (pas dans une cercle, car la préparation est liquide) préalablement beurré et enfourner à 170° pendant 20 min.
A la sortie du four, laisser refroidir et démouler à l’envers et laisser complètement refroidir sur une grille.

choco caramel biscuit

Puis mettre le biscuit fondant à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie.
Préparer le caramel :
60g de sucre
15 cl de crème liquide à 30%
40g de beurre demi-sel
1 feuille de gélatine soit 3g

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Dans une casserole à fond épais verser le sucre et faire caraméliser lentement jusqu’à l’obtention d’un joli caramel roux, entre temps porter à ébullition la crème puis l’ajouter doucement au caramel, en mélangeant et en faisant attention aux éclaboussures.

Ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre puis laisser cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que le caramel soit homogène, retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.

caramel

Mousse au caramel :
15 cl de crème liquide à 30% bien froide + fouets bien froid (mettre au congélo pdt 20min)
Le caramel précédemment préparé

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme puis ajouter en 4 fois le caramel, délicatement à la maryse.

choco caramel mousse 1

Verser cette mousse sur le biscuit fondant au chocolat, lisser la surface, puis mettre au frais pour 1h.

Au bout d’1h préparer la mousse au chocolat :
20cl de crème liquide à 30% bien froide (mettre la crème + fouets au congélo 20min)
10cl de crème liquide
30g de sucre en poudre
200g de chocolat noir ou au lait
1 feuille de gélatine, soit 3g

Monter la crème liquide  avec le sucre en chantilly ferme.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat avec  10cl de crème liquide, une fois bien fondue et mélangé, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Détendre la chocolat avec 2 CàS de chantilly (la gélatine mélangée au chocolat à tendance à vite se raffermir) , puis incorporer le chocolat en 3 fois à la chantilly.

choco caramel mousse 2

Verser sur la mousse au caramel, lisser la surface, puis mettre au frais pour une nuit.

choco caramel apres repos

Le lendemain enlever le cercle et procéder à la décoration.
Vous pouvez le laisser tel quel, en saupoudrant le dessus de cacao.
Ou faire un glaçage comme je l’ai fait, je vous mets la recette ci dessus, par contre doublez les quantités, car je n’en ai pas eu assez pour tout recouvrir, donc j’ai ajouter une jolie ceinture pour le contour faite en chocolat blanc. Vous trouverez les explications pour le contour en chocolat ICI

Préparation du glaçage miroir :

Ingrédients :
90 g d’eau
110 g de sucre en poudre
75 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (soit 6 g)
Colorant liquide ou poudre

Faites ramollir la gélatine 10 min dans l’eau froide.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat blanc.
Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ai fondu puis ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée.
Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.

choco caramel glacage

Laisser épaissir et refroidir au frais (environ 20min) jusqu’à ce que le nappage soit onctueux. (Ni trop épais , ni trop liquide)
Mettez votre entremet sur une grille et nappez-le du joli glaçage.

choco caramel avant glacage

choco caramel entremet glacage

Remettre au frais jusqu’à dégustation.
Voici une part prête à être dégustée …

choco caramel part