Pains aux raisins / Escargot

Voilà, j’ai décidé de me lancer dans la viennoiserie avec de la pâte feuilletée levée !
C’est plus facile à faire que les croissants ou pains au chocolat.
Les voici, les pains aux raisins !

pain au raisin

Pâte feuilletée levée pour environ 15 pains au raisin.(recette CAP Pâtissier)
Détrempe :
250g de farine
25g de beurre mou
10g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure sèche
65g d’eau
65g de lait tiède
5g de sel
25g de sucre

*150g de beurre froid (marque Charentes poitou / grand fermage) pour le tourage le lendemain.

Garniture :
Raisins secs macérés dans de l’eau chaude pendant 30min puis bien les égoutter.
Détrempe à faire la veille :
Mélangez la levure émiettée dans le lait tiède.
Dans un récipient mettez le sucre et le sel , puis verser la farine par dessus, ensuite y ajouter le mélange de lait/levure.
Mélangez le tout avec les mains ou au robot et ajoutez l’eau en filet et les 25g de beurre en morceaux.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement de vos doigts ou ne colle plus au parois (juste 5min).

Formez une boule et laissez pousser 30 min à l’intérieur de votre four éteint et en allumant la lumière ou à défaut chauffer le four à 30°. (cette méthode permet une chaleur douce qui développe la pâte plus rapidement)

pain au raisin pate

Dégazez la pâte en la faisant tomber sur votre plan de travail et en la malaxant 2 -3 fois avec vos mains, afin de chasser l’air. Formez une boule, filmez au contact de la pâte et laissez reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, on commence par préparer la crème pâtissière pour qu’elle est le temps de refroidir.

Crème pâtissière :
250ml de lait
60g de sucre
30g de maïzena
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille ou arôme vanille

Fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena et mélanger pour bien l’incorporer.
Faites chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée, retirer du feu dès la 1ère ébullition.
Enlevez la gousse.

Versez le lait en plusieurs fois sur le mélange à base d’œuf et fouettez bien.
Nettoyez la casserole et reversez le tout dedans et faites épaissir à feu doux.
Dès que cela commence à épaissir, éteindre le feu et fouettez vivement ça va s’épaissir.
Transvaser dans un plat et filmez au contact pour éviter les croutes et placez au frais.

pain au raisin creme

On reprend la préparation de la pâte feuilletée.
Procédez au tourage avec les 150g de beurre froid.
Regarder la vidéo à 3min20 pour les explications du façonnage https://www.youtube.com/watch?v=RHaeKH-vkLE  cela vous aidera à mieux comprendre avant.

Sortez votre beurre du réfrigérateur. A l’aide d’un papier sulfurisé, formez un carré de 15cmx15cm, dans lequel vous y aplatirez votre beurre en le tapotant avec votre rouleau.

pain au raisin beurre

Sortez votre pâte (détrempe) du réfrigérateur et l’abaisser en formant un rectangle 2 fois plus grand que le carré de beurre.
Disposez votre beurre sur la partie du haut (photo 1) puis rabattre le bas de la pâte (photo 2), en prenant soin de bien refermer les extrémités (photo 3).
Tapoter le dessus avec un rouleau.

pain au raisin pliage

Maintenant on procède à l’étape du feuilletage :
Abaissez la pâte en un rectangle (photo 1) .
Plier en 3, d’abord le plis du haut , ensuite le pli du bas et tourner le tout d’un quart de tour sur la droite (photo 2). c’est à dire l’ouverture sur votre droite et remettez au frais pour 30 minutes

 

pain au raisins pliage

Répétez cette étape  2 fois, en mettant à chaque fois le pliage sur votre droite comme sur la photo 2 ci dessus. avant d’étaler et en laissant la pâte au frais entre chaque tour.
Vous devez faire 3 tours en tout.
Voilà l’étape du feuilletage terminée.

Façonnage des pains au raisin :
Farinez le plan de travail. Abaissez votre pâte en un rectangle de 25 *40 cm environ.
Étalez la crème pâtissière sur le dessus en laissant une marge à gauche sans crème (photo 1). Badigeonnez la marge, avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.
Parsemez généreusement de raisins secs (photo 2). Roulez le tout en partant de la droite vers la gauche (vers la marge) en serrant bien (photo 3).

pain au raisin faconnage
Appuyez la pâte contre la marge pour souder le tout (photo 4).
Mettre le boudin obtenu, 10 min au congélateur le temps de faire la vaisselle, cela facilitera la découpe.
Ps : j’en ai profiter avec le même rectangle, d’en faire aux pépites de chocolats pour les enfants.

Coupez à l’aide d’un couteau des rondelles de 2 cm d’épaisseur. Disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien et en prenant soin de bien rabattre la finition de pâte sous les escargots (cela évitera que ça se décolle à la cuisson)
Dorez avec 1 œuf battu avec une CàC de lait.
Laissez pousser 30min à 1h à température ambiante.

pain au raisin avant cuisson

Pendant ce temps préparer le nappage et préchauffer le four à 190°

Nappage :
50g de sucre en poudre
50g d’eau (5cl)

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre ensemble, dès que ca épaissit (10min maxi a feu moyen) éteindre le feu et mettre de coté.

Une fois le temps de pause écoulé, des pains aux raisins, dorez une nouvelle fois avec l’œuf avant cuisson.
Cuire les pains au raisin 20 minutes environ à chaleur normale (pas tournante).
Dès la sortie du four, avec un pinceau badigeonnez vos pains au raisin du nappage au sucre.
Puis laissez complètement refroidir sur une grille.

pain au raisin refroidi

Vous pouvez congeler les pains au raisins et les sortir la veille,  il vous faudra juste les passer un petit peu au four déja chaud.

pains au raisin

Les voici de plus près !

pain au raisin pate feuilletée

Ma famille est tombée amoureuse de ses pains aux raisins , je n’ai reçu que des éloges, ce qui veut dire que je serais obligée d’en faire très souvent lol

 

 

 

 

 

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12 réflexions sur “Pains aux raisins / Escargot

  1. Houria

    Merci pour ces délicieux escargots. J’ai testé aujourd’hui et c’est super bon . Ton blog est magnifique et t’es recettes bien détaillées👍

    J'aime

  2. Nai Ma Amh

    Salam d’autant plus que tu nous poste de très bonne recette, tu nous soutiens lorsque on les réalise! Ils sont très bon, ma famille est très contente de sentir cette bonne odeur en rentrant à la maison ! Merci pour tout !

    J'aime

  3. Khadija

    Salam alaikoum
    Merci pour cette recette toutefois je l’ai testé et je comprend pas cest quoi le soucis qui a fait que ma pâte faisait des trou partout du coup le beurre s’échappais a chaque fois que je l’étalais..
    J’ai deja fais dans le passée une pâte feuilletée pour croissant et j’ai jamais eu se soucis donc la ça me tracasse car j’arrive pas à savoir ou est l’erreur.

    J'aime

      1. khadija

        SALAM ALAIKOUM

        Alors j’ai refais la recette et cette fois la pâte était nickel rien n’est sortie.Par contre a la cuisson la pâte n’a pas vraiment gonflé et cette fois le beurre sortais au four, du coup à la fin la pâte était croustillante mais pas moelleuse. c’était un vrai feuilleté mais pas brioché et très beurré.

        J'aime

      2. Khadija

        SALAM ALAIKOUM

        Alors j’ai refais la recette et cette fois la pâte était nickel rien n’est sortie.Par contre a la cuisson la pâte n’a pas vraiment gonflé et cette fois le beurre sortais au four, du coup à la fin la pâte était croustillante mais pas moelleuse. c’était un vrai feuilleté mais pas brioché et très beurré.

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