Bûche glacée « façon vacherin »

buche-finie

Une première pour moi, j’ai voulu testé la buche glacée,, que dire ?

Il ne restait plus rien dans les assiettes …

Vous avez du vous rendre compte que j’aimmmmme le rooose !


buche

 

Allez c’est parti pou la recette !
1 jour avant : préparer l’insert et la meringue française

Insert a la fraise :
300ml de coulis de fraise
(arôme de fraise + colorant rouge / facultatif )
2 feuille de gélatine

Préparation :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre 3 cuillères à soupe de coulis à chauffer dans une casserole, dès que c’est chaud éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter le restant de coulis .
(j’ai rajouté du colorant rouge pour avoir une belle couleur + de l’arôme de fraise)
Laisser un peu refroidir et verser cette préparation dans le moule à insert, filmer et mettre au congelateur jusqu’au lendemain.
ingredients buche

Meringue française :
2 blanc d’œufs
125g de sucre en poudre
Colorant en poudre (facultatif)

Préchauffer votre four à 100°
Monter les blanc en neige, quand ils deviennent mousseux, augmenter le batteur a vitesse moyenne, des qu’ils commencent a prendre forme, augmenter encore la vitesse du batteur pendant 5min et ajouter petit à petit le sucre, une fois tout le sucre ajouté, continuer à battre a vitesse maximum, jusqu’à obtention d’une belle meringue brillante et ferme, ajouter le colorant, battre encore 1min et arrêter c’est prêt !

Remplir une poche a douille lisse, d’une partie de la meringue, dresser un rectangle plus petit que la taille de votre moule, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Attention, ne pas dresser trop épais, sur 1,5cm d’épaisseur maximum.

Remplir une autre poche avec une douille cannelé (douille 1m de wilton)
(pour obtenir un dégrader de couleur, mettre un peu de colorant en gel sur la pointe d’un couteau et faire des trait sur la longueur, aà l’intérieur de la poche a douille)

meringues-buche
Puis dresser de jolies roses sur la même plaque.
Faire cuire pendant 1h30 environ, surveiller la cuisson, il faut que la meringue soit sèche et non collante.
Ouvrir le four de temps en temps pour sécher la meringue.
Mettre de coté jusqu’au lendemain.

Le MATIN du jour J :

Crème anglaise :
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre
25 cl de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
1 cuillère à café bombée de maïzena

Préparation de la recette :
Porter à ébullition le lait en ayant pris soin d’y plonger la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur.
Laisser ensuite infuser pendant 10 min, puis retirer la gousse de vanille, et récupérer les grains en la grattant. Délayer ceux ci dans le lait.
Dans une seconde casserole, fouetter activement les jaunes d’œufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
Incorporer ensuite petit à petit le lait et rendre l’appareil bien homogène avec le fouet.
Ajouter ensuite la maïzena et réchauffer le mélange à feu moyen, sans cesser de remuer, guetter le moment où la crème s’épaissit. Ne pas laisser bouillir.
Retirer du feu et fouetter activement.
Réserver dans un bol puis mettre au frigo.
creme-anglaise-buche

Mousse vanille :
270 gr de crème liquide entière bien froide
crème anglaise (qui repose tranquillement)
3 feuilles de gélatine
1 càs de mascarpone
2 càc d’extrait de vanille liquide
1 sachet de sucre vanillé

Préparation :
Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (pas plus de 10 minutes).
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien.
Faites chauffer la crème anglaise avec le sucre vanillé, la vanille et ajoutez ensuite le mascarpone.
Mélangez bien, au fouet, afin de rendre la préparation lisse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
chantilly-buche
Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
Ajoutez la préparation à la vanille à la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo 1h.

Procéder au montage de la buche :
Mettre un peu de mousse vanille dans le fond, démouler l’insert à la fraise et l’ajouter délicatement et appuyer un peu (photo 1) , recouvrir de mousse , taper votre moule sur une table pour bien tasser la mousse (photo 2), ajouter le rectangle de meringue au centre (photo 3) , recouvrir complètement et étaler avec le dos d’une cuillère, bien veiller a ce que la mousse recouvre tout le moule, tasser bien et lisser (photo 4) , couvrir de film et mettre au congel minimum 4h, puis démouler délicatement.
montage-buche

Pour le glaçage miroir rose :
75 g d’ eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
100g de miel d’acacia (cela remplace le glucose)
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
colorant rouge

Réalisation du glaçage miroir rose :
Hydrater la gélatine dans de l’eau.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le miel, à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le chocolat blanc cassé en morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et que le chocolat ai bien fondu.
Verser le lait concentré sucré et le colorant.
Bien mélanger puis mixer le tout et réserver au frais.

Démouler la bûche et la placer sur un dessous de plat de la taille de la bûche (découper une semelle en carton de pâtisserie) et déposer sur une grille avec un récipient plat dessous.
Chauffer le glaçage à 35°, , c’est caoutchouteux c’est normal, mélanger bien pour que ça reprends une forme liquide puis napper la bûche encore congeler.
glacage-buche
Laisser couler le glaçage et placer la buche au congel 2 min  , remettre le surplus dans la casserole et reverser sur la buche.
Attendre qu’il n’y ai plus de gouttelettes puis retirer de la grille et placer délicatement sur un plat de service.
glacages-buche

La partie la plus cool vous attend, le Décor !!!
Laisser libre court à votre imagination ….
Pour ma part, j’ai décoré de meringues et saupoudré de paillette alimentaire or.

Une fois terminé, remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.
Voici à la découpe, ça vous tente ???

decoupe-buche

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