Je vous propose un entremet aux fruit frais et aux couleurs vives !
Je voulais de la couleur donc j’ai opté pour l’abricot, avec une mousse relevé par le citron vert !
Un entremet facile à réaliser ….

 

J’ai également fait une vidéo pour mieux voir les étapes, j’espère que celle ci vous plaira !
N’hésitez pas à vous abonner à ma chaine Youtube .

A préparer la veille : la purée d’abricot , l’insert et la dacquoise

Pour la purée d’abricots :
1,5 kg d’abricots bien murs
200g de sucre en poudre
un filet de vanille liquide
Rincer les abricots, jeter les noyaux.
Mélanger les abricots coupé en deux avec le sucre et la vanille.
Faire cuire le tout dans une casserole pendant 10 minutes a feu moyen, en mélangeant régulièrement.
Laisser refroidir, puis retirer la peau qui s’enlève très facilement.
Mixer dans un blender jusqu’à ce qu’elle soit très lisse et onctueuse.

 

Pour l’insert à l’abricot (d’un diamètre de 15cm) :
350 g de purée d’abricot
2 feuilles de gélatine halal ou 3 feuilles non halal

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 min.
Mettre 100g de purée d’abricot dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre puis ajoutez le restant de purée d’abricots.
Verser cette préparation dans un cercle chemisé de film alimentaire.
Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise (moule de 22cm)
50g de poudre de noisettes
50g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
4 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
30g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180° et chemisez un moule ou cercle de 22cm.
Dans un saladier, mélangez les poudres de noisettes et d’amandes avec le sucre glace.
Dans un autre saladier mettez les blancs d’oeuf et la pincée de sel.
Battez avec un fouet électrique, doucement d’abord puis de plus en plus rapidement, jusqu’à obtenir une masse neigeuse mais encore souple puis ajoutez les 30g de sucre en poudre et fouettez encore quelques instants, jusqu’à ce que les blancs soient bien ferme et brillant (photo 1) .

Incorporez les blancs en neige dans le premier mélange à l’aide d’une spatule, en ajoutez les blancs en 3 fois sans les casser.
Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface à la spatule (photo 2).
faites cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface du biscuit soit sèche au toucher, et légèrement dorée.
Laissez refroidir avant de démouler (photo 3). Couvrez d’un torchon et gardez dans un endroit frais et sec (pas au frigo) .

Jour J :
Mousse abricot citron vert :
270g de purée d’abricots
le zeste d’1 citron vert + son jus
6g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
35cl de crème liquide à 30% bien froide
170g de mascarpone bien froid
70g de sucre glace

 
Préparation :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pdt 10min.
Dans une casserole , faites chauffer 100g de purée d’abricot puis éteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour la faire fondre puis ajouter les 170g restant de purée d’abricot, mélangez bien et mettez de coté.
Dans le bol du batteur versez la crème liquide et le mascarpone bien froid.
Fouettez pour faire monter, une fois presque ferme, ajouter le sucre glace et battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Versez la moitié de purée d’abricot et mélangez délicatement avec une maryse puis ajoutez l’autre moitié et incorporez délicatement jusqu’à que le mélange soit bien homogène.
Mettez au frigo 30min.

Miroir :
400g de purée d’abricots
1 CàS d’eau + 1 CàS de sucre en poudre
4,5g de gélatine soit 1.5 feuille

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pdt 10min.
Faites chauffer dans une casserole 100g de purée d’abricot avec l’eau et le sucre, une fois chauffé, éteindre le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien puis ajoutez la purée d’abricot restante (les 300g) et bien mélanger à nouveau.

Montage :
Dans un cercle de 20cm déposer votre dacquoise (photo 1), versez la moitié de la mousse Abricot/citron vert (photo 2) puis déposez le disque d’insert congelé au centre  (photo 3), recouvrir à nouveau de mousse en prenant soin de versez d’abord dans les bords puis au centre, étalez et lissez avec le dos d’une cuillère (photo 4) .

Mettez au congélateur pendant 20min puis versez dessus le miroir (photo 5) et placez au réfrigérateur pendant 5h minimum pour avoir une bonne tenue et que l’insert aura le temps de décongeler.
Je l’ai mis au frais à 14h et nous l’avons dégusté à 21h, il était parfait !

Et le voici la dernière part !