Aujourd’hui, je vous présente une pure gourmandise en bouche !
J’ai testé la recette de macarons de Pierre Hermé !
La veille :
Commencer par préparer vos ganaches pour qu’elles prennent le frais.
je vous mets les recettes de celles que j’ai faites tout en bas , juste après la recette des coques de macarons , mais cela reste au choix selon vos gouts.
Ingrédients pour environ 36 macarons :
200g de poudre amande fine
200g de sucre glace
200g de sucre en poudre
50g d’eau
2 x 74g de blanc d’œuf
Colorant en poudre
Préparation :
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser ce mélange (amande et sucre) et réserver.
Préparer le sirop avec l’eau et le sucre en poudre dans une casserole à feu moyen.
Au même moment, mettre les 74g de blanc d’œuf dans le batteur et faire monter en neige, à moyenne vitesse.
Surveiller le sucre, dès qu’il atteint 114°, augmenter la vitesse du batteur des blanc en neige.
Dès que le sirop est à 118°, le verser en filet, sur le bord de la cuve des blanc en neige et continuer à battre à vitesse maximum . Arrêter dès que la meringue italienne est refroidi. (environ 5 bonnes minutes, dès qu’il y a le bec d’oiseau ferme comme sur la photo 1 ci dessous)
Étape importante pour les colorants :
Si vous ne souhaitez faire qu’une seule couleur, ajouter votre colorant en poudre à la meringue maintenant.
Si vous désirez faire plusieurs couleurs de coques de macarons, attendez l’étape juste après.
Ajouter les autres 74g de blancs d’oeufs non montés, au mélange amande/sucre glace.
Mélanger avec une maryse, vous allez obtenir une pâte d’amande épaisse (photo 2).
Puis ajoutez en 3 fois votre meringue italienne délicatement et finir par macaroner un peu si nécessaire (photo 3).
La pâte à macaron est prête dès qu’elle forme un ruban ( elle coule doucement sans se déchirer, elle est ni trop liquide, ni trop épaisse)
Une fois la meringue bien incorporée, séparez en autant de couleur que vous souhaitez faire.
Puis ajoutez votre colorant dans chaque pâte (photo 4).
J’ai séparé en 3, pour faire des coques vertes, des coques roses et des coques blanches.
Mettre dans une poche avec une douille lisse et pocher vos macarons sur une plaque recouvert de papier sulfurisé.
Laisser croûter 15min à l’abri des courants d’air et de l’humidité.
Cuire à 145° pendant 14min chaleur statique.
Laisser refroidir avant de les décoller.
Voici le résultat après cuisson :
Des coques magnifiques ! délicieuses même sans ganache !
LES GANACHES :
Ganache à la pistache.
Préparer la pâte de pistache :
5ml d’eau
20 g de sucre en poudre
40 g de pistaches (salées ou pas car le sel s’en va dans l’eau bouillante)
10 g de poudre d’amande
Quelques gouttes d’arôme de pistache ou d’amandes amères
Faire bouillir une casserole d’eau, puis plonger les pistaches dedans pendant 5min, le temps que la peau commence a se détacher.
Les faire égoutter, puis les éplucher.
Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche, attention que ça ne brule pas !
Puis les mixer afin d’obtenir une poudre.
Porter à ébullition l’eau et le sucre , jusqu’à obtention d’un sirop épais (121°: stade avant la coloration).
Dans le bol du mixeur, verser la poudre d’amandes, l’arôme et la poudre de pistache. Verser le sirop et mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. (similaire à une pâte d’amandes)
C’est prêt ! mettre de coté pour la ganache à la pistache.
La Ganache à la pistache
Ingrédients :
1 jaune d’oeuf
60 g de crème liquide
10 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
Du colorant vert
Faites chauffer la crème puis prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez-la à la crème tiédie (photo 1).
Porter l’ensemble à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre vanillé.
Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/oeuf (photo 2), tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout.
Débarrassez dans un bol et ajoutez le beurre mou (photo 3) mélangez bien, puis ajoutez le colorant vert (photo 4) et filmez au contact et laissez prendre au frais toute une nuit.
Ganache montée à la fraise :
100 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide entière
100 g de crème liquide entière très froide.
Faire bouillir les 50 g de crème et verser la en trois fois sur le chocolat. Bien remuer.
Ajouter la crème liquide entière très froide et puis l’arôme de fraise, bien mélanger, puis couvrir avec un film alimentaire et mettre au frais une nuit.
Le lendemain, faites monter au batteur, en chantilly ferme et mettre dans une poche à douille pour garnir vos macarons.
Ganache montée au chocolat noir :
(A préparer le jour même car autrement elle sera trop compact)
100 g de chocolat noir
10 cl de crème liquide entière (35% de MG)
10 g de beurre (facultatif)
Versez le chocolat cassé en morceau et la crème liquide ensemble dans un cul-de-poule ou un saladier supportant la chaleur.
Placez-le sur une casserole remplie d’eau et mettez sur le feu.
Faites fondre tranquillement au bain-marie en mélangeant de temps en temps, lorsque le chocolat est complètement fondu, mélangez au fouet.
Hors du feu, versez le beurre en morceaux et mélangez de nouveau.
Versez la ganache dans une assiette creuse, recouvrez d’un film alimentaire à la surface et placez au réfrigérateur pour 4 heures.
Lorsque la ganache est bien refroidie, versez dans un saladier ou le bol d’un robot.
Fouettez à pleine vitesse. La ganache va éclaircir, doubler de volume et devenir mousseuse. Arrêtez à ce moment-là.
Remplir une poche à douille et garnir vos macarons.
Les mettre au frais et les sortir du frigo 15min avant de les déguster.
Voilà le résultat , pas mal non ?
Je ne vous cache pas qu’ils ont eu une énorme succès !
