Le Castel, gâteau traditionnel originaire d’Algérie et également connu en France sous le nom « le Russe »

Ingredients : moule carré de 16/16 cm
75g de poudre d’amandes
75g de sucre glace
20g de farine
45 ml de lait pour délayer
4 blancs d’œufs
100g de sucre en poudre

Préparation :

Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel et ajouter le sucre en 3 fois (photo 1) .
Dans un saladier mélanger , la poudre d’amandes , la farine et le sucre glace.
Ajouter le lait petit a petit jusqu’à avoir la consistance semi épaisse, comme un yaourt brassé (photo 2).
Ajouter la meringue au mélange (farine,amandes,sucre glace,lait)  en 3 fois (photo 3), tout en mélangeant délicatement à la spatule, soulever pour ne pas casser la préparation.

Tracer avec un crayon, sur une feuille de papier sulfurisé, 3 des carrés de 16*16 .
Avec une poche à douille lisse de 9mm, remplir les carres tracés de pâte et saupoudrer de sucre glace (photo 4).

Enfourner à 120° pendant 1h45 environ dans un four préchauffé, en laissant la porte entrouverte, pour évacuer l’humidité, ainsi vous aurez une biscuit meringué délicieux.
Laisser la meringue à l’intérieur four éteint et ouvert.
Laisser refroidir puis détacher du papier.
NB : n’hésitez pas a couvrir avec du papier sulfurisé a mi cuisson si ca bruni à mi cuisson.

Pâte praliné maison :
100 g de noisettes entières
100 g de sucre en poudre
Pâte de praliné maison

Préparation :
Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé (photo 1) et faites-les cuire 10 min à 180°C pour les faire torréfier.
A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau (photo 2).  Remettez-les sur la plaque du four (photo 3).

Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole assez grande pour que le sucre soit en couche fine et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir (photo 4).

Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur.
Mixez petit à petit,  en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse.
(environ 15 min en faisant plusieurs pauses, pour éviter que le mixer chauffe).

Crème au beurre praliné :
30ml d’eau
150g de sucre en poudre
quelques gouttes de citron
5 jaunes d’œufs
200g de beurre pommade
pâte praliné

Mettre les œufs dans le bol du batteur et mélanger à petite vitesse pour les fluidifier.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop.
Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température avec une sonde. Le sucre est prêt à 110° retirer du feu.
Pour celles qui n’ont pas de thermomètre, les bulles sont plus petites et le sucre est épais environ 10min de cuisson a feu moyen.

Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant à vitesse moyenne.
Une fois tout le sucre incorporé, battre vivement jusqu’à tiédissement, le mélange blanchit.
On incorpore le beurre pommade (pas trop mou et un peu froid) morceaux par morceaux.
Au fur et à mesure de l’incorporation du beurre , la crème s’épaissit, ajouter alors la pâte praliné et battre 30sec jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Nb : Si vous incorporer le beurre trop tôt, alors que les oeufs sont encore chaud, la crème sera liquide. Pas de soucis, c’est rattrapable :
Mettre votre crème au beurre au frigo pendant 30min, puis ajouter 50g de beurre froid et battre au fouet quelques secondes, elle va s’épaissir.

Procéder au montage :
Disposer un carré de meringue sur un plat de service plat, puis déposer une couche de crème au beurre (photo 1) , ajouter le 2ème carré  (photo 2) puis la crème (photo 3) puis le 3ème carré pour finir.
Ensuite couvrir délicatement tous les côtés de crème au beurre (photo 4).

Vous pouvez parsemer les côtés de pralin pour une belle finition.

Placer au frigo et sortez le 10min avant de servir et saupoudrer de sucre glace.
Découper des rectangles, puis des carrés et régalez vous.

Verdict, il n’en reste plus une miette, un biscuit meringué associé à la crème au beurre praliné, ma famille a succombé…